這是一個古老的中國諺語， 養生之道，莫先于飲食。它不僅是人們生活中最重要的內容，也是政府的一項重要責任。解決食品問題，有穩定的民生基礎。如果吃的有問題，就會帶來一系列的問題。從個人健康到社會安全穩定。因此，“以糧為民”體現了中國自古以來對民生的重視。

    近幾十年來，隨著工農業生產的發展，農村和城市地區的地下水和土壤都受到不同程度的污染。農業化肥特別是氮肥的過度使用，使世界許多地區土壤和地下水中硝酸鹽(氮)含量增加，污染日益嚴重。

    土壤和農用肥料中的硝酸鹽主要被作物吸收，尤其是蔬菜，蔬菜易吸收和富集硝酸鹽。從調查結果來看，過量施用氮肥顯著增加了土壤中的硝酸鹽含量，直接導致了蔬菜中硝酸鹽過量積累，尤其是葉類蔬菜。一般來說，農藥殘留在葉菜中一般是大多數的。

    農用肥料殘留物中的硝酸鹽容易被微生物吸收排泄，對人體沒有直接危害。然而，在缺氧環境下，如在消化道中，它可以還原為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能將人體內的低鐵紅色蛋白氧化成高鐵紅色蛋白，使其失去輸送氧氣的能力。此外，亞硝酸鹽還可與胺類化合物發生反應，產生具有致癌作用的亞硝胺。因此，長期食用含有過量農用化肥殘留物的蔬菜、水果和水會引起中毒。

    硝酸鹽攝入后可轉化為亞硝酸鹽和亞硝酸鹽胺，甚至增加患癌癥的風險。因此，控制土壤硝態氮含量，減少作物施氮量，減少農用化肥殘留量勢在必行。然而，控制污染源和減少污染不是一天的工作。我們現在能做的就是控制食品安全和水質安全，為食品安全監管盡我們所能。

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